Yağlar, lipidlerin karışımından oluşan doğal organik bileşikleri belirten genel terim. Oda sıcaklığında katı halde bulunan yağların biyolojik açıdan önem taşıyanları, bir gliserol molekülünün üç yağ asidi molekülüne eklenmesinden oluşmuşlardır. Organizmada enerji saklamaya yararlar: Bir gram yağın verdiği enerji, bir gram , karbonhidratın enerjisinin iki katıdır. Ayrıca, kuşlarda ve memelilerde yağlar ısı yalıtımına (derinin altındaki yağ tabakası) ve böbrek gibi duyarlı organların korunmasına da yardımcı olurlar. Bitkilerde de enerji içeren yağ molekülleri bulunur.
Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır. Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bölümü trigliseritler (nötral yağlarjdir.
Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi]. Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu bilinmektedir; yağasitleri kapsadığı karbon sayısına göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çiftbağ vardır.
Oleikasit (18-c] tek doymamış [monounsaturated] zinciri olan yağasitidir; zeytinyağı oleikasit yönünden zengindir, yağların çoğunun yapısmda bol miktarda oleikasit bulunur. Linoleikasit {18-C) molekülünün ilci ayrı yerinde (9-10 ve 12-13 karbonlar arasında) doymamış bağları bulunan yağasitidir ve birçok bitkisel yağın ana öğesini oluşturur. Yağlar suda erimeyen, fakat eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır.
Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yağasitleri sıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu süreç bir ölçüde engellenüebilir.
Kaynak:
YAĞLAR
